荷花竟能做出一桌菜,老法师说最高境界是“看似无荷,实则有荷”
2017/6/27 16:03:40

   

  又到了“绿杨堤畔闹荷花”的时节,但很多人其实不知道,“闹荷花”的“闹法”不只有观赏游玩,荷花还可以烹饪和品尝。

     荷花一身都是宝,花、叶、茎、种子均能食用。最为人熟知的是藕,既可生食也可熟食。藕还可加工成果脯、蜜饯,也可制成藕粉,营养丰富。

     国家级非物质文化遗产“南翔小笼馒头制作技艺”传承人李建钢已经主持过5次一年一度的“荷香盛宴”,最近,他跑遍全国,终于在山东马踏湖找到了心仪的白莲藕。白莲藕在当地又称“新藕”,可以直接当“水果”生吃。李师傅说,上海本地的田藕,短、粗,吃起来太粉,而最近选中的白莲藕,洁白如玉,又细又长,鲜嫩甜脆且多汁,用来加工菜肴再适合不过。为了保证新鲜,每次要用到的白莲藕,都被连夜空运到上海,一个个被搬进冷风柜内待用,要是暴露在闷热的空气中超过一天,“闷坏了”,这类莲藕就不适合用来做菜了。至于做菜的荷花、荷叶,李建钢则钟情产自洪泽湖的,因为它们挺拔、色泽鲜艳,点缀餐盘的效果出色。要做好一桌荷花宴席,除了原材料,创意也很重要,比如可以做到“看似如荷,实则无荷”,或者“看似无荷,实则有荷”,尤其是后者,令人品尝后才发现藏着荷花,拍案叫绝。

      先说“看似如荷,实则无荷”。古猗园旁的望鹤楼最近就推出了“网红”小笼包,为红白绿三色,其中的红色和绿色,分别为面粉用火龙果汁和菠菜汁浸染而成,上笼蒸后,看上去神似一朵朵荷花。由于要用三种不同颜色的面皮才能搓出多色的效果,还要保证面皮之间的无缝衔接,久蒸不散、不漏,这对厨师的手法有相当高的要求。

     又比如“竹荪莲蓬汤”,清澈的高汤上,漂浮着数片雪白的“莲藕”,青绿的“莲子”还嵌在“藕”内,可夹起一片放入口中,竟然不是脆的,是软的。“这是龙利鱼肉绞碎,加蛋清和油,打上筋,盛在小碟子里,用开水烫熟,做成的莲藕;莲子也不是真的,而是青豆。”李建钢告诉记者,这种以假乱真,常常会让食客感到惊喜。再比如“荷韵鱼味盏”,其用来装点餐盘的“莲藕”,其实也没有莲藕成分,而是用杏鲍菇和发菜制成,不近看,几乎可以以假乱真。又比如“黄金虾球盏”,看上去也是和荷花没有丝毫关联,但咬下去才能发现满口都是莲藕,不仅虾球的壳是莲藕,虾球的肉也是莲藕和虾肉的组合。

   “看似无荷,实则有荷”的典型,则是一道叫“荷趣”的菜,在用各色果酱勾勒出的池塘上,4对鸳鸯正结伴嬉水。它们雪白的身体,其实是用虾肉和莲藕搅碎后的泥制成,尾巴用的是虾尾,翅膀和头上的羽毛则用经过修剪的胡萝卜和荷叶点缀,充满趣味。